ハードパン– これ全部ハードパン！ –
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パン・オ・ルヴァンとパン・ド・カンパーニュの違い
以前、パン・オ・ルヴァンについて記事にしました。その続編になります。 パンの種... -
【動画あり】加水100％のペイザン
加水100％のペイザンを作りました。予想外の膨らみに驚きです。ペイザンはもともと... -
【動画あり】実験！加水100％96時間オーバーナイトでクッペ成形できるかな？
こちらも実験です。現在、高加水のパン生地を研究しています。 長いオーバーナイト... -
【動画あり】ｓ-29 加水100％のリュスティック
会員限定レシピです。加水100％で作るリュスティック。 加水100％でもリュスティッ... -
【動画あり】加水100％のリュスティックレシピ公開します
会員限定レシピとして公開します。 加水100％のリュスティックは不可能ではありま... -
48時間オーバーナイト！加水100％のリュスティック
48時間オーバーナイトの加水100％のリュスティック。形になりました。 よく膨らん... -
ｓ-02 梅酵母元種で作る長時間熟成ロングバゲット
先日、梅酵母元種で作ったバゲットが、味が濃く、香り高く、重厚な重いバゲットで... -
10年前のバゲットの焼き方
懐かしい写真を見つけました。10年前、まだビストロを使っていた頃のバゲットです... -
【動画あり】講習パンのアレンジをご紹介
「はじめてのフランスパン6ヶ月」講座をご受講した皆様。講習パンのアレンジをご紹... -
【動画あり】ハードパンのクラムにがっかりしない
ハードパンを作っていると、クラムがボコボコにならない。クラムが詰まっている。... -
【動画あり】クープが開かないのは位置が悪いのでしょうか？
「クープが開く・開かない」論議でよく見かける、クープの位置問題。 クープの位置... -
【動画あり】外側を別生地で包む成形 実演動画
パンの成形方法のひとつに、外側を別生地で包む成形があります。 例えば動画のよう...
