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【理論】強力粉の実力は「タンパク質量」ではない？〜LMW（低分子量）グルテニンが握る生地のコシと骨格〜
パン作りにおいて「どの強力粉を選ぶか」は、仕上がりのボリュームや食感を決定づ... -
【理論】日本の軟水における吸水メカニズムとエラー要因
フランスなどの硬水圏で作られた高加水レシピ（バゲットやカンパーニュなど）を、... -
【理論】カボチャを生地に練り込む際の物理・化学的理論
パン生地にカボチャを練り込む最大の価値は、単なる風味付けにとどまりません。生... -
【理論】にんじんを生地に練り込む際の物理・化学的理論
▶︎ 前回の記事：【理論】ほうれん草を生地に練り込む際の物理・化学的理論 にんじ... -
【理論】ほうれん草を生地に練り込む際の物理・化学的理論
ほうれん草の緑色や風味をパンに活かすためには、単に「混ぜる・入れる」という感... -
【理論】なぜ小麦はパンになり、お米はパンにならないのか？―デンプンの科学的アプローチ
パン作りを研究する上で、私たちが日常的に扱う「小麦」と、食卓の主役である「お... -
【理論】なぜパンは焼くと軽くなるのか？熱と水分の法則と焼減率
パンの「焼減率（しょうげんりつ）」とは パンの「焼減率（しょうげんりつ）」とは... -
【理論】気泡構造連載 第6弾：焼成（オーブン）における状態変化と「連続気泡」のメカニズム
今回が、連載の最終章です。これまで積み上げてきた気泡構造のデザインを不動の「... -
【理論】気泡構造連載 第5弾：成形による気泡の再配置と最終デザイン
第4弾では、発酵によってパン生地の中にガス（気泡）を溜め込み、容積を大きく膨ら... -
【理論】気泡構造連載 第4弾：発酵・熟成におけるガス制御とレオロジーの科学
前回の第3弾では、ミキシングにおいてどのようにして「気泡の核」をパン生地内部に... -
【理論】気泡構造連載 第3弾：ミキシングにおける気泡核のデザイン
前回の第2弾では、パンの内相（クラム）が作られる「4つの科学的ステージ」につい... -
【理論】気泡構造連載 第2弾：パンの内相（クラム）における気泡構造「4つの科学的ステージ」
まずは、第1弾の復習から入りましょう。 前回は、「クラムの正体は小麦粉の塊肉で...
