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【理論】「溶かしバター・澄ましバター・ギー」の科学。乳臭さが抜けるメカニズムと使い分け
日々のパン作りやスイーツ作りのなかで、油脂の扱いについて深く知りたくなったこ... -
【知識】「サワードウは腸に優しい・安心」の盲点——製パン科学のルールから紐解くグルテンの真実
近年、次のような言葉を非常に多く目にします。 「サワードウ（天然酵母）は長時間... -
【理論】天使の拍手が聞こえる？パンに美しい「クラック」を生み出す仕組みとコツ
パンの表面（クラスト）に走る美しいひび割れ。これをパン用語で「クラック」と呼... -
【理論】なぜ捏ねると菌が増え、休ませると膨らむのか？イーストの「代謝経路」
酵母の「発酵」と「呼吸」の働きを理解された方！もう一歩踏み込んでいきますよ。... -
【理論】膨らみ・吸水・焼き色の決め手！損傷デンプンがパンをおいしくする理由
パン作りって、ただ材料を混ぜるだけじゃなくて「なぜこうなるの？」という理由が... -
【理論】菌の「最適温度」を知る！温度コントロールで発酵の主役を指名する
前回の記事で「菌にはそれぞれのスピードがある」と理解した方は、次は「そのスピ... -
【理論】発酵の主役たちを科学する！4大菌の「増殖スピード」比較
微生物学の視点から、酵母菌、乳酸菌、酢酸菌、麹菌の増殖スピードについて解説し... -
【理論】パン生地はミクロの地球！色々な菌が紛れ込んでも腐らない「酵母のすごい力」
パン作りにおいて、どんなに清潔なキッチンを保っていても、意図せずに紛れ込んで... -
【理論】はちみつと砂糖は、どちらが先に酵母の餌になる？
パン作りにおいて、「酵母（イースト）に何を食べさせるか」は、発酵のスピードや... -
【理論】発熱と吸熱で読み解くパン作り ～生地の中で起こる「熱エネルギー」の科学〜
パン作りは、微生物学、レオロジー（流動学）、そして熱力学が複雑に絡み合う非常... -
【理論】完璧な生地なのに焼き色が薄い？「捏ねすぎ」に潜む2つの落とし穴
「しっかり捏ねて、生地はあんなに綺麗にできたのに、なぜか焼き上がりが白っぽい…... -
【理論】パンの仕上がりを左右する「2つの水」！自由水と結合水が果たす役割と生地内でのダイナミックな変化
自由水と結合水の「製パンにおける実用的な働き」と「生地内でのダイナミックな変...
