理論– tag –
-
【理論】パン作りにおける「食品の変敗」とそのメカニズム
パン作りに欠かせない「発酵」ですが、実は酵母菌以外の微生物でも起こります。ま... -
【理論】狙った温度で捏ね上げるための『仕込み水温と摩擦熱』計算
パン作りにおいて、狙った捏ね上げ温度に着地させるための仕込み水温の計算は、欠... -
【理論】計量は完璧なのになぜ？手作りパンが「しょっぱく」感じる4つの科学的な理由
塩の計量は完璧なのに、なぜか焼き上がったパンがしょっぱく感じてしまう。せっか... -
【理論】バゲットの袋を開けた瞬間の「香り」の正体とは
バゲットの袋を開けた瞬間の「至福の香り」 手作りのバゲットを保存袋から取り出す... -
【理論】第5回：仕上げの「SS結合」とパンチの魔法 ～タンパク質を語るには「アミノ酸」から～
最後に、美味しいパンの決め手となる「目に見えない絆」の話です。この回で ～タン... -
【理論】第4回：小麦タンパクの主役「グリアジン」と「グルテニン」 ～タンパク質を語るには「アミノ酸」から～
パン生地の弾力を作る「グルテン」。実はグルテンというタンパク質が最初から粉の... -
【理論】第3回：設計図「遺伝子」と小麦の不思議な力 ～タンパク質を語るには「アミノ酸」から～
なぜ小麦粉に水を加えるとパンになり、米粉では同じようにならないのでしょうか？... -
【理論】第2回：アミノ酸が手をつないで「タンパク質」になるまで ～タンパク質を語るには「アミノ酸」から～
第1回ではアミノ酸が「バラバラのパーツ」であることをお話ししました。では、その... -
【理論】知らなきゃ損！イーストとビタミンCの濃い関係
「パン作りにはいつも赤サフや金サフ（インスタント・ドライ・イースト）」という... -
【理論】パン作りの裏側：酵母の「呼吸」と「発酵」—ATP獲得の生存戦略
パン作りにおいて、欠かせない工程である「発酵」。 私たちは当たり前のように「パ... -
【理論】「歯切れの良い」パンって、どんなパン？科学で解説
「引きが強い」パンが「強固なグルテンの網目構造」によって作られるのに対し、「... -
【理論】「引きが強い」ってどういうこと？？科学で解説
パンを評価する際の「引きが強い」という言葉は、感覚的な表現ですが、科学的・製...
