2026年– date –
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【理論】国産小麦の吸水特性を支配する4つの要因と、グルテン形成（SH/SS交換反応）の真実
レシピ通りに水を計量したのに、生地がベチャベチャになったり、逆にいつまでも水... -
【理論】イーストとベーキングパウダーの決定的な違い〜「生化学」と「化学」から紐解くパン作りのメカニズム〜
パンやお菓子を作る際、私たちは当たり前のように「イースト（パン酵母）」や「ベ... -
【理論】サクふわ食感を科学する。イーストドーナツの粉ブレンドとミキシングの極意！
前回の記事で、イーストドーナツにおける「グルテンネットワークのバリア」の重要... -
【知識】マインドセットを変える！パン作りに真に必要な「逆算力」と「想像力」
レシピを頼りにパン作りを続けてきた方、実はその考え方こそが、パン作りの上達を... -
フルーツサンドは好きですか？
昨日焼いた2斤の食パンで、シャインマスカットのフルーツサンドを作りました。 2斤... -
【コラム】「粉選びの勘違い」〜小麦粉は工業製品のパーツではない〜
「この粉の代わりになるものはありますか？」 「〇〇という粉に近いのはどれですか... -
【知識】ユーロモルト（麦芽エキス）の管理方法と使い方
ユーロモルト（麦芽エキス）は、生地に「酵素（アミラーゼ）」と「発酵性の糖分（... -
【知識】私の主要粉！〜カオスな小麦粉リストを並び替えて遊んでみよう〜
ふと、普段のレッスンや検証で私が使っている小麦粉をメモに書き出してみました。 ... -
【知識】バヌトン（発酵かご）に振る粉は何が正解？くっつかない粉の選び方
ハードパンやカンパーニュを焼くときに欠かせない「バヌトン（発酵かご）」。 いざ... -
【知識】湯種の生地はなぜ切れる？ グルテンの限界を見極める「温度・割合・成形」のコントロール
みなさんは湯種食パンを作っていますか？ 湯種食パン特有のモチモチとした食感と高... -
【知識】イーストを入れ忘れた時、あとから入れても大丈夫？科学的な視点からの答えは・・・
「あっ！ イーストを入れ忘れた……！」 パン作りをしていると、生地を捏ね始めてか... -
【コラム】不安定であることのロマン。現代のパン作りが忘れてしまったもの
先日、Instagramのフォロワーさんから、こんなメッセージをいただきました。 「レ...