2026年9月– date –
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【コラム】「粉選びの勘違い」〜小麦粉は工業製品のパーツではない〜
「この粉の代わりになるものはありますか？」 「〇〇という粉に近いのはどれですか... -
【知識】ユーロモルト（麦芽エキス）の管理方法と使い方
ユーロモルト（麦芽エキス）は、生地に「酵素（アミラーゼ）」と「発酵性の糖分（... -
【知識】私の主要粉！〜カオスな小麦粉リストを並び替えて遊んでみよう〜
ふと、普段のレッスンや検証で私が使っている小麦粉をメモに書き出してみました。 ... -
【知識】バヌトン（発酵かご）に振る粉は何が正解？くっつかない粉の選び方
ハードパンやカンパーニュを焼くときに欠かせない「バヌトン（発酵かご）」。 いざ... -
【知識】湯種の生地はなぜ切れる？ グルテンの限界を見極める「温度・割合・成形」のコントロール
みなさんは湯種食パンを作っていますか？ 湯種食パン特有のモチモチとした食感と高... -
【知識】イーストを入れ忘れた時、あとから入れても大丈夫？科学的な視点からの答えは・・・
「あっ！ イーストを入れ忘れた……！」 パン作りをしていると、生地を捏ね始めてか... -
【コラム】不安定であることのロマン。現代のパン作りが忘れてしまったもの
先日、Instagramのフォロワーさんから、こんなメッセージをいただきました。 「レ... -
【レシピ】ｓ-74 イングリッシュマフィン ＜ポイント動画あり＞
シンプルなイングリッシュマフィンです。好きな具材を挟んでサンドにして食べてる... -
【知識】「炭酸水でパンがふわふわになる」は本当？ 〜なぜ？どうして？を紐解く物理的メカニズム〜
最近、SNSやレシピサイトなどで「仕込み水を炭酸水に変えると、パンがふわふわにな... -
【理論】食パンの俵成形における「巻数」の科学 〜伸展の長さが内相とオーブンスプリングに与える影響〜
食パンの俵成形において、「生地を麺棒でどれくらいの長さまで伸ばすか（＝何巻き... -
【理論】pH依存的な構造変化と熱変性に翻弄される天然色素（いちご・ブルーベリー編）
先日公開したブルーベリーブレッドの実験記事では、天然素材のみで色彩と生地の物... -
【知識】パン作りのためのガナッシュ応用科学：生地との「水分移行」と「焼成耐性」の限界
前回の基礎編では、ガナッシュが単なる混合物ではなく、「乳化（エマルション）」...