気泡構造連載– tag –
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【理論】気泡構造連載 第6弾：焼成（オーブン）における状態変化と「連続気泡」のメカニズム
今回が、連載の最終章です。これまで積み上げてきた気泡構造のデザインを不動の「... -
【理論】気泡構造連載 第5弾：成形による気泡の再配置と最終デザイン
第4弾では、発酵によってパン生地の中にガス（気泡）を溜め込み、容積を大きく膨ら... -
【理論】気泡構造連載 第4弾：発酵・熟成におけるガス制御とレオロジーの科学
前回の第3弾では、ミキシングにおいてどのようにして「気泡の核」をパン生地内部に... -
【理論】気泡構造連載 第3弾：ミキシングにおける気泡核のデザイン
前回の第2弾では、パンの内相（クラム）が作られる「4つの科学的ステージ」につい... -
【理論】気泡構造連載 第2弾：パンの内相（クラム）における気泡構造「4つの科学的ステージ」
まずは、第1弾の復習から入りましょう。 前回は、「クラムの正体は小麦粉の塊肉で... -
【理論】気泡構造連載 第1弾：みんなが語る「クラム」の正体に迫る！
パンの専門書を開いても、ネットのレシピを見ても頻出する「クラム」という言葉。...
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