気泡構造– tag –
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【理論】気泡構造連載 第6弾：焼成（オーブン）における状態変化と「連続気泡」のメカニズム
今回が、連載の最終章です。これまで積み上げてきた気泡構造のデザインを不動の「... -
【理論】気泡構造連載 第5弾：成形による気泡の再配置と最終デザイン
第4弾では、発酵によってパン生地の中にガス（気泡）を溜め込み、容積を大きく膨ら... -
【理論】気泡構造連載 第4弾：発酵・熟成におけるガス制御とレオロジーの科学
前回の第3弾では、ミキシングにおいてどのようにして「気泡の核」をパン生地内部に... -
【理論】気泡構造連載 第1弾：みんなが語る「クラム」の正体に迫る！
パンの専門書を開いても、ネットのレシピを見ても頻出する「クラム」という言葉。... -
【知識】「クラム（内相）」って言葉、なんとなく使っていませんか？
パンの焼き上がりを見たとき、私たちは当たり前のようにこう口にしますよね。 「今... -
【理論】クラムの違いはなぜ生まれるのか？
パンを作っていると、同じ食パンでもクラムの状態が日によって違う。バゲットのク... -
一次発酵が終わった生地の中を見てみよう！
発酵した生地の中を見たことがありますか？ ガラスボウルや透明容器で発酵している... -
成形はパンの形を作るだけではありません
皆さん、成形は好きですか？パン生地を触って形を作る作業はすごく楽しいと思いま... -
気泡のあれこれ（気泡構造の次に学ぶこと）
気泡構造を理解したら、次のステップは気泡の方向性です。 気泡には、数やサイズの... -
パン作りは気泡構造を理解する必要があります
少し難しい話をします。 パン作りでは、小麦粉特有のタンパク質であるグルテンがパ... -
グルテンマトリックスを理解すると気泡の謎が解る！
パン作りでは、小麦タンパクからグルテンを作ること、そして酵母のアルコール発酵...
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