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【知識】「素手で混ぜる」発酵リスク〜細菌とウイルスの決定的な違いと、家庭キッチンの見えない現実〜＜公衆衛生＞
近年、自家製酵母や酵素ドリンクなど、手作りの発酵食品を楽しむ人が増えています... -
【理論】なぜ小麦はパンになり、お米はパンにならないのか？―デンプンの科学的アプローチ
パン作りを研究する上で、私たちが日常的に扱う「小麦」と、食卓の主役である「お... -
【理論】なぜパンは焼くと軽くなるのか？熱と水分の法則と焼減率
パンの「焼減率（しょうげんりつ）」とは パンの「焼減率（しょうげんりつ）」とは... -
【知識】配合表の「順番」には流派がある？論理的な書き方とその背景
レシピ（配合表）を見たとき、「材料が並んでいる順番」について疑問を持ったこと... -
【理論】気泡構造連載 第6弾：焼成（オーブン）における状態変化と「連続気泡」のメカニズム
今回が、連載の最終章です。これまで積み上げてきた気泡構造のデザインを不動の「... -
【理論】気泡構造連載 第5弾：成形による気泡の再配置と最終デザイン
第4弾では、発酵によってパン生地の中にガス（気泡）を溜め込み、容積を大きく膨ら... -
【理論】気泡構造連載 第4弾：発酵・熟成におけるガス制御とレオロジーの科学
前回の第3弾では、ミキシングにおいてどのようにして「気泡の核」をパン生地内部に... -
【理論】気泡構造連載 第3弾：ミキシングにおける気泡核のデザイン
前回の第2弾では、パンの内相（クラム）が作られる「4つの科学的ステージ」につい... -
【理論】気泡構造連載 第2弾：パンの内相（クラム）における気泡構造「4つの科学的ステージ」
まずは、第1弾の復習から入りましょう。 前回は、「クラムの正体は小麦粉の塊肉で... -
【知識】すべてのパンはここから生まれる。成形のベースとなる「6大系統」完全版
パン作りの「成形」は、単にパンの形を整えるだけの作業ではありません。 それは「... -
【知識】小麦粉の量を間違えてしまったときの対処法
計量ミスは、どれほど徹底した環境でも起こり得るトラブルです。みなさんは経験あ... -
【理論】雨の日の謎現象＜続編＞早く膨らんだ生地、そのまま焼いていませんか？
前回の講座では、雨や台風など低気圧の際に生地が早く・大きく膨らむ現象の正体を...
