バゲットに限らず、成形では手粉を使います。どんな成形でも、生地の内側に直接粉を振りかけることはあまりしません。なぜなら、生地の内側という事はパンのクラムになる部分です。そこに配合以外の粉をかけると言うことは、かければかけるほど食感が悪くなるからです。
必要以上の粉は、極力使わないようにるのが成形です。
手粉は自分の手に粉をつける！
パン生地に振りかけるのではなく、自分の手に粉を付けましょう。この方法にするだけで手粉の量が激減します。
そして、成形後も生地の上に粉を振りかけないでください。特にバゲットは成形後にたっぷり上から振りかける方がいます。キャンバスにくっつくことを恐れているのなら、表面ではなくパン底です。底に粉を付けましょう。
パン生地の上にたっぷり粉をかけると、真っ白な粉の固まりで覆われたバゲットが焼き上がります。逆に粉をかけないバゲットは肌色のバゲットになります。
レトロバゲットのように化粧粉を振りかけるバゲットは窯入れ前にお化粧します。成形後ではありません。
手粉は作業性と見た目の両方で使う粉ですが、しっかり使い分けていきましょう。
