昨日仕込んだ生地を、冷蔵庫でひと晩発酵させました。これをオーバーナイト製法といいます。
長時間低温発酵、長時間冷蔵発酵など、呼び方は人により様々ですが、冷蔵庫でひと晩以上発酵させる、ストレート法とは違う製造方法です。
低温の環境でじっくりゆっくり発酵させることで生まれる効果があります。それがオーバーナイト製法の特徴でもあります。
冷たい環境でも酵母は活動しています。面白いですね。
高い温度で四苦八苦する人は、冷蔵発酵を検討してみてください。夏なんてすごく楽にパン作りができるようになりますよ。
生地は良い感じに膨らんでいます。ここから復温です。製法が違えば、工程も少し変わります。