毎日がパン– Author –
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＜ステップ3＞テクノロジーの進化と、現代の製法が「大混乱」している理由～『製法の刷り込み』から抜け出す、4つのステップ！～
第1フェーズでは「野生酵母を毎日命がけで繋いでいた発酵種法の時代」を、第2フェ... -
＜ステップ2＞工業イーストの誕生と「ストレート法」の出現～『製法の刷り込み』から抜け出す、4つのステップ！～
前回の記事では、市販のイーストがなかった時代、先人たちが毎日「発酵種（複合微... -
＜ステップ1＞市販のイーストがなかった時代のパン作り ～『製法の刷り込み』から抜け出す、4つのステップ！～
今でこそ、スーパーに行けばサラサラと乾燥した便利なイーストが手に入りますが、... -
【シリーズ編】なぜ現代のパン作りは「大混乱」しているのか？「製法分類」の裏側に切り込む4つの物語
いつもパン作りを楽しんでいるみなさん、突然ですが、いま世の中にあるパンの本や... -
【知識】ココアパウダーは粉として計算するの？ベーカーズパーセント「内割・外割」の正解
パンのレシピを自分でアレンジしたり、新しく組み立てたりするときに必ず使うベー... -
【動画あり】室温が程よい温度で一定する季節になりました
常温発酵ができる季節になりました。嬉しいです。発酵器を持たない方でも安定した... -
私が今年育てている自家製酵母は3種類
私が今年切らすことなく掛けついでいる自家製酵母の面々です。 レーズン酵母元種、... -
【知識】サワードゥ界隈で使われる専門用語の解説
最近の日本では、家庭製パンの世界でもサワードゥが盛んになっています。特にSNSで... -
【理論】天使の拍手が聞こえる？パンに美しい「クラック」を生み出す仕組みとコツ
パンの表面（クラスト）に走る美しいひび割れ。これをパン用語で「クラック」と呼... -
【理論】なぜ捏ねると菌が増え、休ませると膨らむのか？イーストの「代謝経路」
酵母の「発酵」と「呼吸」の働きを理解された方！もう一歩踏み込んでいきますよ。... -
【理論】膨らみ・吸水・焼き色の決め手！損傷デンプンがパンをおいしくする理由
パン作りって、ただ材料を混ぜるだけじゃなくて「なぜこうなるの？」という理由が... -
【知識】パン作りがもっと楽しくなる！「はちみつ」と「砂糖」の使い分けガイド
パン作りにおいて、甘味料は単なる「味付け」ではありません。酵母（イースト）に...