毎日がパン– Author –
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【理論】ユーロモルトとモルトパウダーの置換理論：リントナー価から紐解く酵素活性
ハード系のパンや本格的なバゲットを焼く際、美しい焼き色、そして奥深い風味を引... -
【理論】「溶かしバター・澄ましバター・ギー」の科学。乳臭さが抜けるメカニズムと使い分け
日々のパン作りやスイーツ作りのなかで、油脂の扱いについて深く知りたくなったこ... -
【質問】パン作りって、『センス』や『感性』が必要なのかな？ないと作れないの？
「パン作りって、やっぱり器用な人の『センス』や『感性』が必要なのかな？」 「そ... -
【知識】「サワードウは腸に優しい・安心」の盲点——製パン科学のルールから紐解くグルテンの真実
近年、次のような言葉を非常に多く目にします。 「サワードウ（天然酵母）は長時間... -
【全4回コラム②】 酵母の4大グループ徹底解剖：誰も教えてくれない「パン酵母」4大グループ徹底解剖！
第1弾の無料コラムでは、ボトルの中は素材のスープではなく「超過酷なサバイバルレ... -
【動画あり】ガビガビに乾燥したパン生地のその後
前回の動画でハサミで切り落とした、乾燥パン生地のその後です。 https://everyday... -
【動画あり】冷蔵庫で溢れたパン生地！乾燥してガビガビ！の対処法
冷蔵発酵中にパン生地が飛び出して、カサカサ・ガビガビになってしまったことあり... -
【全4回コラム①】ボトルの中のサバイバルレース：なぜレーズンと生のブドウの酵母は「全く違うパン」になるのか？
みなさん、こんにちは！ 今日から、自家製酵母の「なぜ？」をロジカルに紐解く、【... -
パン作りに必要な酵母について、どこまで知っていますか？
「ドライレーズン」と「生のブドウ」から起こした酵母で焼くパンは同じだと思いま... -
【動画あり】過発酵ってなんだろう？見極めはこの2つのサイン！
過発酵について、みなさんはどう考えていますか？ ネットの情報や、レシピの「〇分... -
【動画あり】オーバーナイト製法でパン作り
昨日仕込んだ生地を、冷蔵庫でひと晩発酵させました。これをオーバーナイト製法と... -
【動画あり】普通の窯入れでカンパーニュを焼く
鍋焼き？風よけ？シート被せ？ボウル被せ？ カンパーニュの焼き方って、いろいろあ...