パンのボリュームって、パンの魅力のひとつだと思います。
ふんわり膨らんだパン。大きく膨らんだパン。メリメリ窯伸びしたパン。
それが、カチコチの小さなパンでは、美味しさも半減です。
適正な膨らみのパン
中にはボリュームが控えめなパンもありますが、本来、パンには適正な膨らみがあります。
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膨らむべきものが膨らまない！
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十分な膨らみだと思っていたら、実はもっと膨らんで然るべきだった！
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などなど、十分に膨らんでいるのか？この膨らみで本当にいいのか？その判断すら最初は付けることが難しいです。
それは、「膨らみ過ぎ」を経験したことがないからです。
過発酵とは違う
過発酵を意識するあまり、パンのボリュームと過発酵を直結して考えてしまいます。
しかし、ボリュームと過発酵はイコールではありません。この点を間違えないでくださいね。過発酵で膨らんだパンは美味しくありません。適正に膨らんだパンが美味しいのです。
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膨らみすぎて困る～！
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一度くらいは言ってみたいセリフですよね。パン生地が良い状態に仕上がっていると、オーブンの中でのびのびと窯伸びします。つまり、美味しくて適正に膨らんだパンが焼き上がるのです。
パンのボリュームは色々なことが関係しています。なにがひとつで決まるわけではありません。製法でも違ってきます。冷蔵発酵の場合は「復温」がそのひとつです。復温を軽視すると膨らみの悪いパンになりますので、復温を大切にしてくださいね。
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