ニーダーで捏ねた自家製酵母のパン・オ・セーグルとセーグルフリュイです。
ハードパンでもニーダーを使う時があります。量が多くなるときは機械捏ねが楽ですね。パン作りは、同じパンでも作り方がいくつもあります。同じレシピを使っても、ミキシングは必要に応じて使い分けています。
この日は2倍で仕込んで、2種類のパンを作りました。私がよくやる方法です。ライ麦は30%配合しています。ベース生地にライ麦の配合をアップしていく実験を行っています。家庭製パンでは、パン酵母がインスタント・ドライ・イーストの場合、ライ麦は20%～30%が限度だと思います。
30%を超えると、膨らみが悪くなります。そのときはサワー種を使いましょう。
