インスタのIGTVに加水78%バゲット成形動画を公開しました。
家庭製パンのバゲット成形と、パン職人のバゲット成形が同じである必要はないと思っています。それぞれ、求められるものが違うので、家庭製パンで職人並みの技術は必要ありません。腕を磨く意味では、目指しすことは素晴らしいと思います。
家庭製パンでは、たった一本しか作らないことが多いです。一日100本も作るパン屋とは違います。練習量が極端に少ないので、1本を大切にした成形を行って欲しいと思います。
この成形は家庭製パン用の成形になります。これで気泡がボコボコの内相になります。バゲットの内相は、成形だけが重要ではりません。どんな生地なのか？生地に合わせた成形を行っているか？そこがとても重要です。
加水78％なので、少し緩い生地ですが、緩くてもこれくらいの力と圧は掛けて成形しています。優しく成形すれば良いというものではありません。力加減はとても重要なのです。