新しい粉で焼いた、いつもの角食は、色々と違っていました。作り慣れたいつものレシピだからこそわかる、この違いです。
粉の特性って、何だと思いますか？「水を吸う力」だけが粉の違いではありません。吸水率はミキシングの段階で一番最初に、かつ物理的に分かりやすく表れる違いに過ぎません。そのため、吸水率にスポットが当たりがちですが、実際はもっと違うところにあります。
今回の焼き上がりから分る違いは、見た目だけでも、たくさんありました。味や香りももちろん違います。
これらの違いは、たまにしか作らない人には何がどう違うのか、あまりわからないかもしれません。たまにしか食べない人には、味や香りの違いもわからないかもしれません。「いつも、こんな感じじゃない？」で終わってしまう。
違いがわかる人になるには、どうしたら良いのでしょうか？
それは、同じパンを作り続けることです。毎日毎日作っているからこそ、微妙な違いがわかるようになってきます。パン作りが職人の世界で、修行の世界だと言われるのも、五感を磨くための期間が必要だからです。パン職人が何年もかかるものを、一般の人がすぐに分かるようになるには無理があります。パン作りは時間をかけて習得していくものなので、ゆっくり理解できるようになります。
今回のテストベイクで、新しい粉の特性がわかったので、2回目からは粉に合わせた調整に入ります。これもパン作りの設計のひとつです。ゼロから設計することもあれば、既存のレシピから粉だけ変えて、設計し直すこともあります。
参考にしてくださいね。
