今年の頭に作って、ずっと掛け継いでいるルヴァン種は、ライ麦粉から起こしたものです。途中から小麦粉に変えています。
種の物性は、わりとモッタリしたテクスチャーです。ルヴァンリキッドですが、とろとろ状態にはしていません。管理のしやすさ優先で、種の状態が大きく変化しないことを目的とした管理を行っています。だからある意味、味は安定して一定です。ブレることもありません。
ルヴァンも、リキッドやデュールなど水分量の違うタイプがあります。ルヴァンと一口に言っても、酸味を強くする、まろやかにする。培地の小麦粉を変えてみる、掛け次ぐ割合を変えるなど、できることはいろいろあります。そして、菌叢が違うと、完成するパンは全く違ったものになります。
そこが面白いところですよね。突き詰めたら、それだけで手いっぱいになってしまいそうで、逆にそこまで踏み込めません。緩く長く、のんびりマイペースで楽しんでいます。
私は、この他にサワー種とレーズン種を管理しています。私の自家製酵母はこの3つを回しています。そして、インスタント・ドライ・イーストも使います。粉末のライサワーもあります。青缶サフも旨パン職人もあります。冷蔵庫は酵母でパンパンです。
すべて違った味のパンが焼けるのです。酵母ってすごいですね。
