新しい粉を買ったとき、皆さんはどうしていますか？
パン作りの本や教室では、「新しい粉を使うときは、様子を見ながら水分量を調整しましょう」と教わることが多いですよね。
でも、私はその全く逆のアプローチをします。
【いつものレシピのまま、粉だけを置き換えて、水分も他の条件も一切変えずに焼く】
なぜこんなことをするのか？それは「その粉の本当の特性を知るため」です。
最初から良かれと思って加水を調整してしまうと、生地の変化が「粉本来の性質」によるものなのか、「水分量を変えたこと」によるものなのかが分からなくなってしまいます。
水分を変えずに捏ねてみることで、
「いつもの粉より水を吸うな」
「生地の伸びが違うな」
「発酵の進み具合が早いな」
「キメが違うな」
「焼き色が違うな」
という、その粉ならではの「個性」がはっきりと見えてきます。
だから、この1回目のテスト焼きでは、たとえ生地がベタベタになっても、うまく膨らまなかったとしても、全く構わないのです。
むしろ、そのとき「どう失敗したか」「なぜ失敗したか」という結果こそが、粉の性格を教えてくれる一番貴重なデータになるからです。
「粉の特性に合わせて調整しましょう」パン作りでよく聞く言葉です。でも、粉の特性ってどうやって知るのでしょう？タンパク量や灰分値では粉の特性を知ることはできません。
粉の特性に合わせて調整しましょうと言っても、その特性を知る術がなければ始まらない話なのです。逆に、特性さえ分かってしまえば、上手く焼くための配合調整（水分量など）は次のステップで確実にできます。
まずは実験のように、あえて何も変えずに粉の違いだけを観察してみる。「失敗を恐れず、粉を知るプロセスを楽しむ」すると、パン作りはもっともっと面白くなりますよ。
皆さんは新しい粉を使うとき、どんな風に向き合っていますか？
