3/13のショコラカンパのクラム違いを焼きました。今回はオープンクラムにしました。
毎日がパン
【レシピ】ｓ-62 ルヴァン種で作るショコラカンパーニュ | 毎日がパン ルヴァン種で作るショコラカンパーニュのレシピです。ココアの香りと、仄かな酸味が美味しいカンパーニュ。 酸味はルヴァン種の状態により変化します。酸味の調整はルヴァ…
クラムのキメが細かいカンパも好きですが、粗いカンパも好きです。
大切なのは、どちらも自由自在につくれる腕です。仕上がりに合わせて作り分けることができる腕。それって一生物の財産だと思いませんか？
好みのクラムにする。粉の味を引き出す。甘みを出す。酵母の香りを乗せる。ひきを強くする。歯切れをよくする。口溶けを滑らかにする。サク味をだす。ムギュッとする。などなど、希望の仕上がりにするために何が必要なのか、どんなアプローチをするのか。
パンの作り方って、最終的にはそういう技術の部分にあると思っています。そこを教えていけるようになりたいのだけど、どうやって教えたら良いのだろう？一朝一夕で身につくものではないので、すごく悩みます。カリキュラムにできない。
