2026年8月– date –
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【理論】パン作りのための「糖」の科学 〜炭水化物・糖質・糖類の定義と構造〜
「糖と言っても、糖質の糖と、炭水化物の糖とでは、実際に何がどう違うの？」 そん... -
【理論】「ポリフェノール」の科学 〜植物の防御システムと抗酸化メカニズム〜
パン作りの副材料としておなじみの、ブルーベリー、カカオ、お茶、そして赤ワイン... -
【理論】分類学から読み解く「酵母」の形態的定義と、パン種の微生物生態学
「酵母（イースト）」と聞くと、犬や猫のように「そういう名前の1つの生き物」がい... -
【動画あり】明太フランスは好きですか？＜ダイジェスト＞
明太フランスは好きですか？ 私は大好きで、定期的に作るパンのひとつです。 先日... -
オンライン講座で解説した、パン作りの本質に迫る10のテーマ
ここ最近のオンライン講座で解説した興味深い解説があります。 【興味深い内容10選... -
【動画あり】ドライ自家製酵母の実験中
現在薔薇酵母を使って、ドライ自家製酵母の実験中です。長期保存が可能であるか？... -
【動画あり】誰かのレシピを使っているうちは、誰かの敷いたレールの上を歩いているのと同じこと
みなさんは、自分のパン作りをされていますか？自分好みのパンを作れていますか？ ... -
【レシピ】ｓ-69 クルミ食パン
たっぷり24%のローストくるみを配合したクルミ食パンです。あえてバターを使わない... -
【理論】ブルーベリーを生地に練り込む際の物理・化学的理論
レシピにフルーツを追加する際、私たちはつい「仕上がりの味や色」ばかりを先行し... -
【理論】クープが美しく開き、かつ鮮やかなコントラスト（黄金色のクラストと、薄い白色の裂け目）が生まれるメカニズム
先日、質問を頂きました。 バゲットの質問です。クープが開くと、焼き上がりにコン... -
【知識】製粉会社はいかにして「ミクロの構造」を調整しているのか？
前回の記事で、生地の強さは「HMW（高分子量）とLMW（低分子量）の交互作用（シナ... -
【理論】強力粉の実力は「タンパク質量」ではない？〜LMW（低分子量）グルテニンが握る生地のコシと骨格〜
パン作りにおいて「どの強力粉を選ぶか」は、仕上がりのボリュームや食感を決定づ...