私が育てている酵母は3種類。
- ライサワー
- ルヴァンリキッド
- レーズン酵母（液種＆元種）
レーズン酵母は液体のものと、元種と2つあるので、全部で4つの瓶を冷蔵庫で管理しています。
どれもそれぞれ特徴が違います。見た目も違うし、味も違う、香りも違う、発酵力も違う。パンによって使い分けています。特徴のあるパンが焼けるんですよ。
素朴な疑問「酵母ってなに？」
パン作りをしていると、素朴な疑問があるときフッと降りてきませんか？
酵母について、しっかりとした知識を持っている方は少ないです。専門的に勉強しない限り、なんとなくしか知りません。おそらく、パン作りをしない限り、酵母を意識することも、使うことも、日常生活ではないと思います。
しかし、私たちの身の回りに酵母は溢れています。そこかしこに存在します。
- そもそもパン酵母ってなに？
- インスタント・ドライ・イーストってなに？
- 天然酵母？野生酵母？何が違うの？
- 天然ってことは人工酵母もあるの？
パン作りをはじめると、知らないことばかりで、次から次へと疑問がでてきます。知りたくなったときが学びどきですよ。
未だになくならない「天然という冠」
酵母に「天然」と言う冠を付けることは、誤解を招くことになるので良くありません。
天然が付かない酵母は、人工と受け取られるからです。それくらい「天然」はパワーワードなのです。パン業界はむかしからこの天然という使い方に警鐘を鳴らしてきました。
キャッチーな「天然」というワード
天然酵母と謳えば、自然、健康、余計なものは含まないなど、安心・安全のイメージが強くなります。
これを販売戦略に使うパン屋さん、パン教室がとても多いです。良いイメージを植え付ける、実にキャッチーな言葉です。未だに多くが天然酵母と謳っているのは、その効果を狙っているからです。
長きにわたり、使われてきた「天然」という表記ですが、実際のところ、酵母に天然も人工もありません。全ての酵母は自然界に存在する生きた菌です。全てが天然なのです。
どれも酵母は天然です。
人工酵母なんて存在しません。
まずはここまでしっかり理解しましょう。
パン酵母はいろいろある
サワー種、サワードゥ、ルヴァン種、ビガー種、酒種、ホップ種、レーズン種、ホシノ酵母、とかち酵母・・・・、あげたらきりがないほど、たくさんのパン酵母があります。
酵母と言ったり、イーストと言ったり、酵母菌と言ったり、種と言ったり、パン酵母と言ったり、呼び方も使う場面で違っています。それが余計にわからなくさせる。混乱させるのだと思います。
このどれもがパンが焼けるパン酵母です。
自然界に存在する酵母菌は、地球上のどこにでも存在します。付着している素材や生息場所が違うだけです。パン作りに使う酵母をどこから採取して、どのように培養したのか？その方法が違うだけです。そして商品化されて販売されているか、そうでないかの違いです。
酵母と言っても様々な酵母菌がいます。一種類だけが酵母菌ではありません。兄弟や親戚、いとこがたくさんいる一族（ファミリー）なのです。パンが焼ければどの酵母菌でもOKです。
パン種の中には、酵母菌の他にも、乳酸菌や酢酸菌、その他の微生物もいろいろと共存しています。そこを培養方法や管理の仕方でコントロールするのです。
インスタント・ドライ・イーストとは「商品化したパン酵母」
インスタント・ドライ・イーストは、余計な微生物を排除した、パン作りに強力な力を発揮する、パン作りに向いている酵母菌だけを選んで培養したものです。だから安定しているのです。発酵力があり、保存が効く、使う時に特別な知識や技術を必要としない、誰もが簡単に使える、手間が掛からない、これらの良いところを集めた、商品化されたパン酵母なのです。メーカーの努力です。
自家製酵母とは「自家培養した酵母のこと」
私が育てている、ライサワー、ルヴァンリキッド、レーズン酵母（液種＆元種）は、身近で手に入る素材に付着している酵母を自宅で増やして、パン作りに使えるまで育てたものです。市販のインスタント・ドライ・イーストに負けないくらいの発酵力になるまで、自家培養しています。これは、完全に私の管理下で製造されたパン種です。だから不安定で、品質の保証もありません。製造しても販売することもできません。
これは、インスタント・ドライ・イーストが世の中に登場する以前の、パン作りに必要な菌を自分で採取して育てていた時代のやり方なのです。それを現代の自宅で再現しています。つまり、いにしえの、古き良き時代のパン作りです。
なんとなく、酵母というものがどんなものか？イメージできるようになりましたか？
酵母についてはこちらでたくさん解説しています。読んでくださいね。
