加水率78％のブルーベリーを練り込む食パンを作っています。
動画を見ると、「ミキシングでブルーベリーを追加するだけでしょう？簡単だよね！」と思いますよね？
実は、簡単なようで簡単ではない、難しい食パンなのです。生地づくりも難しければ、それを角食に仕上げるということも難しいです。フタのない、山食やワンローフのほうが断然気軽に作れます。
あえて難しい角食にすることで、ブルーベリーが増えることでグルテンにどのような変化が出てくるか、可視化しやすくしています。
今回は前回の倍量のブルーベリーを入れています。前回より、クラムに変化あり、クラストに変化あり、味に変化あり。いろいろと違いを感じました。
特にブルーベリーの成分が、パン生地の中で面白い挙動をします。これは食品化学。理論で走っていることですが、実際の動きは机上の勉強だけでは図ることができません。思った以上に面白い結果になりました。
次回はもっと配合量を上げます。