家庭製パンでの分割＆丸めは、そもそも仕込み量が少ないので、急ぐほどのことではないと思います。だいたい6～8個くらいの分割量ですよね。だからといって、ゆっくり過ぎるとパン生地が乾燥してきたり、発酵がどんどん進んでしまったりします。
急ぐ必要はないけれど、ある一定のリズムとスピードは必要になります。6個～8個の分割＆丸めなら、3分くらいで完了できると良いのではないかと思います。
分割は、できれば一刀切りでぴったりとグラムが合うと良いですね。何度もグラムを合わせている内に、生地はどんどん細切れになってしまいます。すると、グルテンの切断面が多くなり、生地としての繋がりが悪くなるのです。それが、膨らみや食感に現れてきます。
分割って私は難しい工程だと思います。家庭製パンなら、ピザカットのように放射線状に等分する分割が楽かもしれません。しかし、それだと今度は合う成形、合わない成形がでてきます。次の成形と相性の良い切り出しが良いですね。分割も話せば奥が深いのです。
パン作りでは、パン生地にストレスを与えない生地の扱い方が求められます。分割工程はパン生地を切断するという、一番ストレスがかかる工程ですので、ここで大きなミスをしないようにしたいところです。
パン作りは、その時々で動きが変わってくるものなので、ひとつのやり方がどれにでも通用することのほうが、少ないのかもしれません。引き出しはたくさん持っていたほうが良い！と言うことになります。
