毎日がパン– Author –
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【知識】「素手で混ぜる」発酵リスク〜細菌とウイルスの決定的な違いと、家庭キッチンの見えない現実〜＜公衆衛生＞
近年、自家製酵母や酵素ドリンクなど、手作りの発酵食品を楽しむ人が増えています... -
【コラム】「酵素ドリンク」ってなんだろう？フルーツシロップと違うの？酵素の疑問
最近、健康ブームの中で「酵素ドリンク」をはじめ、「酵素ジュース」や「発酵ジュ... -
【理論】なぜ小麦はパンになり、お米はパンにならないのか？―デンプンの科学的アプローチ
パン作りを研究する上で、私たちが日常的に扱う「小麦」と、食卓の主役である「お... -
【理論】なぜパンは焼くと軽くなるのか？熱と水分の法則と焼減率
パンの「焼減率（しょうげんりつ）」とは パンの「焼減率（しょうげんりつ）」とは... -
【知識】配合表の「順番」には流派がある？論理的な書き方とその背景
レシピ（配合表）を見たとき、「材料が並んでいる順番」について疑問を持ったこと... -
【理論】気泡構造連載 第6弾：焼成（オーブン）における状態変化と「連続気泡」のメカニズム
今回が、連載の最終章です。これまで積み上げてきた気泡構造のデザインを不動の「... -
【理論】気泡構造連載 第5弾：成形による気泡の再配置と最終デザイン
第4弾では、発酵によってパン生地の中にガス（気泡）を溜め込み、容積を大きく膨ら... -
【理論】気泡構造連載 第4弾：発酵・熟成におけるガス制御とレオロジーの科学
前回の第3弾では、ミキシングにおいてどのようにして「気泡の核」をパン生地内部に... -
【動画あり】バゲットのバイブル現る！『バゲットの発想と組み立て』
先日、誠文堂新光社様より、刊行されたばかりの相良シェフの『バゲットの発想と組... -
【動画あり】石窯ドーム3000の初焼きはベーコンエピから！
石窯ドーム3000の初焼きしました。先月、オーブンが一台壊れて、新たに購入したオ... -
【動画あり】薔薇酵母クッペのクラム
薔薇酵母クッペのクラムです。 このクッペは、会員限定レシピｓ-49で作っています... -
【動画あり】薔薇酵母のクッペ！完成しました。
薔薇酵母のパンが完成しました！薔薇から酵母を起こし、やっとパンまで漕ぎつけま...